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El reto de preparar el mejor marisco esta Navidad es un desafío que muchos enfrentan con ansias y temores. Manuel Costiña, chef del prestigioso restaurante "Retiro da Costiña", nos comparte sus trucos infalibles para elegir, cocinar y presentar a la perfección estos sabrosos crustáceos y moluscos.
Primero, es fundamental elegir productos de alta calidad. Los crustáceos están naturalmente protegidos por su caparazón, lo que hace que su preparación sea directa. Al comprarlos, el objetivo es cocinarlos cuanto antes posible. Para mantener su frescura hasta el momento de meterlos en la olla, es recomendable conservarlos en la nevera envueltos en un paño de algodón humedecido con agua salada.
Los camarones son un ejemplo ideal para congelar, siempre comprándolos vivos y cociéndolos una vez fríos, antes de meterlos en el congelador. Sin embargo, los crustáceos más pequeños como las cigalas, gambas o langostinos deben congélase siempre en crudo, ya que su punto de cocción es tan breve y preciso.
La cocción perfecta consiste en cocinar el marisco en agua, con la cantidad adecuada de sal. El agua de mar es el medio ideal, pero en casa se puede replicar con una proporción de 30 gramos de sal gorda por cada litro de agua. En los supermercados ya existen opciones de agua de mar envasada.
El recipiente es importante; siempre utilizar ollas grandes que permitan que el agua cubra por completo las piezas, especialmente para centollos donde la patas deben sumergirse sin tocar las paredes de la olla.
Para añadir sal, esperar a que el agua comience a hervir y agregar la sal gorda justo en ese momento. Remover con una cuchara hasta que se disuelva por completo antes de introducir el marisco. La temperatura del agua también es crucial; siempre debe ser caliente, pero nunca demasiado.
Para un resultado óptimo, el marisco debe cocerse vivo. El proceso comienza sumiéndolos en una olla con agua fría, asegurando que queden completamente cubiertos. El tiempo de cocción empieza a contar desde el instante en que el agua rompe a hervir de nuevo.
Para un sabor auténtico y recién fresco del marisco, es preferible cocinarlo sin añadir hojas de laurel ni otros aromatizantes potentes. Una vez cocido, dejar que se temple a temperatura ambiente. El mejor marisco es el que se sirve templado y recién cocido.
Un caso especial son los percebes, cuya preparación tiene su propio ritual. Échalos en la olla cuando ya esté hirviendo con abundante sal, y esperar a que el agua vuelva a hervir con fuerza antes de cocinarlos durante la misma cantidad de tiempo que dura rezar un padrenuestro.
Para los moluscos como almejas, mejillones o berberechos, es fundamental elegir piezas con la concha intacta y olor fresco a mar. Al cocinarlos, dejar únicamente las piezas que se hayan abierto, mientras que las ostras deben estar completamente cerradas; al abrirlas, su líquido debe ser transparente y su aroma, puro mar.
Finalmente, para conservar las navajas y mantener su textura, Costiña recomienda un método profesional: envasándolas al vacío a 60º. Al cocinar cualquier bivalvo, es fundamental descartar aquellas piezas que permanezcan cerradas después de la cocción, ya que indican que estaban muertas previamente.
En conclusión, la clave para preparar el mejor marisco esta Navidad reside en elegir productos de alta calidad, cocinarlos al momento y seguir algunos trucos simples pero efectivos. Con estas recomendaciones, podrá deleitarse con un delicioso plato de marisco recién preparado.
Primero, es fundamental elegir productos de alta calidad. Los crustáceos están naturalmente protegidos por su caparazón, lo que hace que su preparación sea directa. Al comprarlos, el objetivo es cocinarlos cuanto antes posible. Para mantener su frescura hasta el momento de meterlos en la olla, es recomendable conservarlos en la nevera envueltos en un paño de algodón humedecido con agua salada.
Los camarones son un ejemplo ideal para congelar, siempre comprándolos vivos y cociéndolos una vez fríos, antes de meterlos en el congelador. Sin embargo, los crustáceos más pequeños como las cigalas, gambas o langostinos deben congélase siempre en crudo, ya que su punto de cocción es tan breve y preciso.
La cocción perfecta consiste en cocinar el marisco en agua, con la cantidad adecuada de sal. El agua de mar es el medio ideal, pero en casa se puede replicar con una proporción de 30 gramos de sal gorda por cada litro de agua. En los supermercados ya existen opciones de agua de mar envasada.
El recipiente es importante; siempre utilizar ollas grandes que permitan que el agua cubra por completo las piezas, especialmente para centollos donde la patas deben sumergirse sin tocar las paredes de la olla.
Para añadir sal, esperar a que el agua comience a hervir y agregar la sal gorda justo en ese momento. Remover con una cuchara hasta que se disuelva por completo antes de introducir el marisco. La temperatura del agua también es crucial; siempre debe ser caliente, pero nunca demasiado.
Para un resultado óptimo, el marisco debe cocerse vivo. El proceso comienza sumiéndolos en una olla con agua fría, asegurando que queden completamente cubiertos. El tiempo de cocción empieza a contar desde el instante en que el agua rompe a hervir de nuevo.
Para un sabor auténtico y recién fresco del marisco, es preferible cocinarlo sin añadir hojas de laurel ni otros aromatizantes potentes. Una vez cocido, dejar que se temple a temperatura ambiente. El mejor marisco es el que se sirve templado y recién cocido.
Un caso especial son los percebes, cuya preparación tiene su propio ritual. Échalos en la olla cuando ya esté hirviendo con abundante sal, y esperar a que el agua vuelva a hervir con fuerza antes de cocinarlos durante la misma cantidad de tiempo que dura rezar un padrenuestro.
Para los moluscos como almejas, mejillones o berberechos, es fundamental elegir piezas con la concha intacta y olor fresco a mar. Al cocinarlos, dejar únicamente las piezas que se hayan abierto, mientras que las ostras deben estar completamente cerradas; al abrirlas, su líquido debe ser transparente y su aroma, puro mar.
Finalmente, para conservar las navajas y mantener su textura, Costiña recomienda un método profesional: envasándolas al vacío a 60º. Al cocinar cualquier bivalvo, es fundamental descartar aquellas piezas que permanezcan cerradas después de la cocción, ya que indican que estaban muertas previamente.
En conclusión, la clave para preparar el mejor marisco esta Navidad reside en elegir productos de alta calidad, cocinarlos al momento y seguir algunos trucos simples pero efectivos. Con estas recomendaciones, podrá deleitarse con un delicioso plato de marisco recién preparado.
. Yo creo que la clave no está en tener todas las técnicas perfectas, sino en elegir ingredientes frescos y de calidad. En mi opinión, el secreto está en encontrar ese momento preciso para cocinarlos al momento, ya que no hay nada peor que marisco sobrecozido o subcozido 
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. Y ¿por qué no tratar de hacerlo un poco más sencillo? En lugar de tener una receta compleja, podríamos proponer algunas variaciones fáciles y deliciosas, como agregar un poco de limón o pimentón a la salsa 
.
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. Yo siempre digo que la clave es elegir productos frescos y de buena calidad, no te salgan los pies con aquellos crustáceos de barracones 
. Y para no arriesgarte, siempre cocina vivos, ¡ni siquiera te lo pienses! 
. Yo también creo que eso es clave para disfrutar de un plato de marisco auténtico, ¡y me gustaría saber qué mariscos son sus favoritos!