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"El secreto del arroz valenciano, esencia de la cocina local. Las variedades Sénia, Bomba y Albufera se alzan como un triunfo gastronómico, cada una con sus características únicas.
En primer lugar, el Sénia, la variedad más productiva y humilde, que se ha cocinado durante generaciones en casas y barracas. Tiene una cremosidad y capacidad de absorber sabor como ningún otro, pero su problema es que no perdona: dos minutos de más y se abre, se esclata. Se cultiva a gran escala, con cada hectárea produciendo hasta 10.000 kilos de arroz.
En contraste, el Bomba es menos productivo, con solo unos 7.000 kilos por hectárea, pero es mucho más delicado de cultivar. Su grano levemente alargado y firme lo ha convertido en el favorito de muchos restaurantes que buscan una seguridad cuando elaboran en grandes cantidades.
La tercera pata del triángulo del arroz valenciano es la variedad Albufera, registrada a comienzos de los dosientos tras un largo trabajo de hibridación entre Sénia y Bomba. Es calificada como "el hijo perfecto": grano perlado, cremoso en superficie, firme en su interior, capaz de absorber caldos intensos y mantener la estructura durante el reposo.
La elección del arroz es fundamental en la cocina valenciana, especialmente en la paella. No se trata de producir más arroz, sino de producir mejor, garantizar que cada variedad cumpla su destino en la paella, en el arroz al horno, en el meloso o en los nuevos formatos que los cocineros contemporáneos han sabido rescatar.
El debate sobre las variedades se mezcla con la geografía. El 95% de la producción proviene de la Albufera, pero también existen zonas como la marjal de Pego-Oliva o la de Almenara. La tierra y el agua marcan diferencias, según Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arròs de València.
Los cocineros han convertido esas diferencias en algo que define su estilo. En Benicarló, el restaurante Puerto cocina un arroz de cañana con Albufera, mientras que en Valencia, en Fierro, Germán Carrizo y Carito Lourenço trabajan almidones para postres de vanguardia.
El consejo regulador vigila la producción y denuncia a quienes usen el término "arroz de paella" fuera de los estándares. En las cifras, se producen 110.000 toneladas de arroz en la Comunitat Valenciana cada año, de las que solo unas 35.000 llevan el sello de la DO.
En resumen, el secreto del arroz valenciano radica en la variedad Sénia, Bomba y Albufera, cada una con sus características únicas. La elección del arroz es fundamental en la cocina local, y la geografía marca diferencias en su producción."
En primer lugar, el Sénia, la variedad más productiva y humilde, que se ha cocinado durante generaciones en casas y barracas. Tiene una cremosidad y capacidad de absorber sabor como ningún otro, pero su problema es que no perdona: dos minutos de más y se abre, se esclata. Se cultiva a gran escala, con cada hectárea produciendo hasta 10.000 kilos de arroz.
En contraste, el Bomba es menos productivo, con solo unos 7.000 kilos por hectárea, pero es mucho más delicado de cultivar. Su grano levemente alargado y firme lo ha convertido en el favorito de muchos restaurantes que buscan una seguridad cuando elaboran en grandes cantidades.
La tercera pata del triángulo del arroz valenciano es la variedad Albufera, registrada a comienzos de los dosientos tras un largo trabajo de hibridación entre Sénia y Bomba. Es calificada como "el hijo perfecto": grano perlado, cremoso en superficie, firme en su interior, capaz de absorber caldos intensos y mantener la estructura durante el reposo.
La elección del arroz es fundamental en la cocina valenciana, especialmente en la paella. No se trata de producir más arroz, sino de producir mejor, garantizar que cada variedad cumpla su destino en la paella, en el arroz al horno, en el meloso o en los nuevos formatos que los cocineros contemporáneos han sabido rescatar.
El debate sobre las variedades se mezcla con la geografía. El 95% de la producción proviene de la Albufera, pero también existen zonas como la marjal de Pego-Oliva o la de Almenara. La tierra y el agua marcan diferencias, según Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arròs de València.
Los cocineros han convertido esas diferencias en algo que define su estilo. En Benicarló, el restaurante Puerto cocina un arroz de cañana con Albufera, mientras que en Valencia, en Fierro, Germán Carrizo y Carito Lourenço trabajan almidones para postres de vanguardia.
El consejo regulador vigila la producción y denuncia a quienes usen el término "arroz de paella" fuera de los estándares. En las cifras, se producen 110.000 toneladas de arroz en la Comunitat Valenciana cada año, de las que solo unas 35.000 llevan el sello de la DO.
En resumen, el secreto del arroz valenciano radica en la variedad Sénia, Bomba y Albufera, cada una con sus características únicas. La elección del arroz es fundamental en la cocina local, y la geografía marca diferencias en su producción."
el arroz valenciano es un tema tan caliente que ya me está doliendo la cabeza pensar en todo esto 
si se trata de una cuestión de calidad o es que los productores solo quieren vender lo que les sale mejor 
yo creo que el secreto radica en la variedad Albufera, ¡es como un ángel en la cocina! 
y eso me parece genial que los cocineros estén experimentando con diferentes sabores y técnicas para hacer que cada variedad sea única 
, el Sénia debería ser más famoso, no es tan común verlo fuera del casero, pero tiene un sabor increíble. Y ¿quién me diría que la Albufera también es la verdadera estrella? Me parece que la DO Arròs de València hace un gran trabajo en proteger la calidad de los arroces.
. Y qué interesante que los cocineros estén utilizando estas diferencias geográficas para darle un toque único a sus platos. ¡Es como si el arroz fuera una herramienta mágica! 
. He probado algunos arros muy deliciosos hace unos días en un restaurante en Benidorm, pero la verdad es que no sabía que existían variedades tan diferentes como Sénia y Bomba 
En cualquier caso, me alegra ver cómo los cocineros están aprovechando estas diferencias geográficas para crear platos únicos. La elección del arroz es fundamental, y creo que es genial que haya un consejo regulador para asegurarse de que se cumplan los estándares.
Y la Bomba, tan delicada y especial como sea. Y la Albufera... ¡es como si hubiera sido creada para ser el héroe de una gran paella! 
De todos modos, lo que me hace llorar es pensar en todas las personas que se esfuerzan para cultivar ese arroz y otros productores locales que se preocupan por preservar esa riqueza gastronómica.
, pero ¿por qué no probar algo más? A mí me parece que el restaurante Fierro de Valencia tiene más ideas para innovar con el arroz valenciano.